GUIA PARA COMER VENEZOLANO

Julio Bolivar

Flor Ardila de Pérez es una mujer que observa y cocina. Es sicóloga y fotógrafa.  Ha escrito un libro sorprendente y ordenado. Digo sorpresa, porque no es un libro más de recetas de comida criolla, sinó una reflexión clara e iluminadora sobre nuestra comida. Un serio y delicioso trabajo, para los que comemos y tratamos de pensar en lo que nos alimenta, como para ella, que se trazó un compromiso al hacer este valioso libro de cocina. Además de eso, también es un amplio recetario sobre la variedad de  sabores que llamamos  venezolanos.

El recetario local se ha enriquecido muchísimo en los últimos años; se han descubierto recetarios extraños y minuciosos como el de Chento Cuervo, un verdadero libro raro, allá, por las costas de Falcón. Toda la investigación de los objetos en la cocina, su evolución histórica y

su impacto en la economía y las mentalidades, o la historia sobre la Hallaca,  producto de las investigaciones de Rafael Cartay, a esto se suman los libros de  Lovera, Scannone, Carrera Damas, Pascuali, además del colosal esfuerzo mediático de Sumito Estevez en promover nuestros valores culinarios, creando nuevos espacios de interpretación  gastronómica, acompañando nuevas aventuras mediáticas con otros cocineros jóvenes, como Carlos García, Mercedes Oropeza y Víctor Moreno entre otros. Pero lo importante, a mi juicio, de este recetario de Ardila, es la noción de fusión de la mayoría de nuestros platos que reconoce la autora y la percepción de minusvalía de nuestras recetas frente a la gastronomía foránea.

 En apenas cuatro páginas Ardila logra resumir su opinión sobre la  historia y evolución de nuestros platos fundamentales, valoración crítica brillante sobre la ausencia en la mesa pública de nuestros recetas más deliciosas y las tendencias actuales que continúan fusionando sabores y nombradía en nuevos espacios, en libros y festivales gastronómicos, que en general obedecen a ciertas tendencias y modas. Sin embargo, creo que esta realidad que acusa la autora  puede estar comenzando a cambiar, como ella misma reconoce. Ya encontramos por ejemplo platos con sus nombres originales de nuestros condumios, como el Migote larense en la oferta de un Francisco Abenante en Lara, por ejemplo. Tal vez el complejo imperial comienza a superarse, la fusión no es un acto de imitación simple,  sino creación y recreación de una identidad diversa y global.

Esta segunda edición de Sabores Venezolanos  (Editorial Alfa, 2006) tiene una breve introducción al tema y un comentario inicial en prácticas como  el de las ensaladas, las cremas, sopas y su uso en nuestra cultura, los platos principales, los postres, con datos sobre el origen de alguno de los ingredientes principales, un amplio glosario, consejos sobre la preparación de algunos platos, guía sencilla para aprender a comprar las carnes, la selección cada capítulo sobre el origen y de ingredientes y recomendaciones  de mucha utilidad, tal vez extrañemos una bibliografía que nos ayude a completar nuestra biblioteca de los fogones.

Un dato que sorprende y que podrán conseguir en este libro: La mandarina tiene una presencia reciente en Venezuela. Su introducción en el país es relativamente nueva, se menciona desde el año 1945. Son mandarinas todos los cítricos de cáscara suelta, que se desprende  fácilmente de la pulpa, como la tangerina. Su contenido de ácido ascórbico es mayor que el de la naranja. Se consigue en los mercados, tanto fresca como enlatadas, tiene un sabor dulce, delicado y muy aromático. Se utiliza en jugos, helados, refrescos, salsas y otros.