LA ISLA DE RUBEN

Julio Bolivar

Rubén Santiago es un trujillano que por el arte de la cocina insular se convirtió un verdadero margariteño. Casi nadie sabe que es andino. Todos creen que es margariteño, no lo acusan con el remoquete de navegao. Un caso extraño en la isla.

Arriesgo una teoría gastronómica: para ser un margariteño como Rubén, tenemos que rendirnos frente a unos Toritos rellenos y amar el Piñonate, no encuentro otra explicación. También se puede entrar en el alma de la isla por esta otra vía: Preparar una ensalada de Catalana de Punta Ballena. Un Calamar Guaquerí puede ser la otra llave para que una margariteña te pregunte si silbaste esa noche, puedes preparar también la ensalada de Zulay Mayrú. Un mojito de Carite salado, puede ayudar al buen despertar, acompañado de una buena arepa y plátano maduro frito, descrito como lo hace Rubén sin medidas exactas en su generosa cocina. Nadie, en tierra firme, se imagina que es una madreperla; bueno, no se preocupen, este recetario las tienes y te dice donde comprarlas, como prepararlas y sus oblicuos efectos en nuestra imaginación. Todo esto, está en un pequeño recetario con 35 Recetas margariteñas que publicó Rubén Santiago el año pasado (Ediciones Nuances); continuación y largura de aquel indispensable recetario, con título de reminiscencias literarias, Vuelta a la isla en ochenta platos (Ediciones Madre Perla ). publicado en los años 80, por el hoy exiguo y lamentablemente abandonado Fondene.

En este pequeño libro, Ruben Santiago convierte a la gastronomía margariteña de orilla de playa en un mar de leva que no cesa de admirarse, lleva esta comida a niveles de refinamiento, sin perder su origen popular, intuitivo y callejero. Santiago es de esos cocineros que pueden repensar una cocina y sus prácticas, llamándola con su propio nombre. Anclado en la sazón que da la memoria, el dulce e inolvidable aroma del ají margariteño y unos tomates de forma caprichosa que sólo crecen en la salinidad insular para asombrar al forastero. Es bueno decir que ha sido en la cocina donde el hombre, puso más imaginación, mucho más que en el amor. Las recetas de Rubén tienen precisamente eso, imaginación.

Modesto libro de bolsillo, hecho a la manera incesante de Rubén; intercalado con imágenes de la isla, tomadas por Christian Rondín y Wilfredo Salazar, pequeñas postales, recetas perfectas en dos idiomas, acompañado de un extraño prólogo en verso escrito por Jesús Pachacho Rosas; breve ejercicio de admiración, reconocimiento y sentimiento margariteño por el cocinero que es Rubén Santiago.

Quiero pensar que las Tortillas de Huevas de Erizos son mejor que una pata de conejo para el azar amoroso. Aquí va como un abreboca:

Describe Rubén.

Erizos afrodisiacos que superan por tres largos a la machaca, el rompe colchón y el viagra.

Ingredientes:1 o 2 Erizos
2 Ajíes dulces
1 trocito de cebolla
2 dientes de ajo
1 trozo de plátano madurito
2 huevos por tortilla

Preparación:Sacar los huevos de los erizos, hacer un sofrito con los ajíes, el ajo y el poquito de cebolla y mezclara los huevos, agregar el plátano frito en trocitos y los huevos batidos, elaborara las tortilas.

Después de esto, un libro escrito con esta manera tan apasionada merece siempre una nueva edición, ampliada y corregida como Dios manda.

SALSAS

Julio Bolívar

No es fácil comentar un libro famoso, ni tampoco a su autor. La quinta edición del libro de Michel Roux está llena de premios y no en vano. Dueño del emblemático The Waterside Inn, en Inglaterra, ganador durante 21 años consecutivos, las codiciadas tres estrellas Michelin; con este libro de Salsas, obtiene el premio a la mejor fotografía Glenfiddich del libro culinario y la Medalla de Plata de la Academia Gastronómica de Alemania. Es decir, no estamos hablando de cualquier libro de cocina.

Roux es propietario de varios restaurantes, lo que no tiene nada de raro. Lo raro es el consenso que este gran cocinero despierta en Europa. Y tal vez, este libro, uno de varios que ha escrito, lo justifique, lo digo porque es uno de los mejores libros que he leído sobre cocina, en particular uno dedicado solo a las salsas. No sé si la explicación está en que, Michel Roux comenzó su carrera a los 14 años en la cocina de su padre, lo que lo ha convertido en uno de los jefes de la alta cocina mundial. La experiencia tiene aquí su mejor exponente.

Pero veamos esta maravillosa guía universal de las salsas. Una presentación sencilla y precisa nos cataloga las salsas y sus usos y ocasiones. Roux se imagina el arte de cocinar como un árbol genealógico antiguo y fuerte, y que tal vez una de sus raíces y la más importante era la de las salsas, las grandes salsas, para grandes ocasiones que forman parte de nuestra herencia; las salsas menores, las de cualquier ocasión y cualquier día, las que pueden acompañar cualquier pescado o pasta; las salsas modernas, que son las recién llegadas y fáciles, con pocas calorías, especialmente para ensaladas y postres; la calidad de los ingredientes, elementos básicos que se deben elegir con el máximo cuidado; el que prepara las salsas, Roux lo imagina como un barman que mezcla cócteles, mucha moderación recomienda en esta figura clave. Acto de alquimia y sabiduría intuitiva al oler los efluvios de una pizca de cualquier especie que cambia la imaginación del cocinero, y por supuesto la del comensal.

Comenta el mismo Roux, que durante su aprendizaje como pastelero en la adolescencia, aprendió de los grandes jefes de cocina todos sus secretos, para luego practicar constantemente como un músico practica sus notas musicales y así crear nuevas salsas originales apropiadas a su gusto particular. Pero lo que nos queda después de revisar este libro, es que, lo que descubrió este extraordinario cocinero fue el arte de relacionar cada plato con la salsa adecuada, o pensar, en ese taller colorido, como el de un pintor, en esos aromas perceptibles o no el acompañante perfecto para cada una de sus salsas, bien sea: clásica, moderna, untuosa, ligera y los placeres visuales y aromáticos que produce un plato en perfecto equilibrio con el mundo.

Como un buen maestro, Roux arranca su libro con unos valiosos consejos prácticos: como organizar el menú, la sazón, saber escoger los productos de temporada, como usar los champiñones y las setas, un pequeño truco con el curry, como preparar, conservar y congelar las salsas, etc. Así como el trato con las hierbas y las especies y el uso de los productos lácteos, como la mantequilla que es uno de los productos claves en las salsas y que por supuesto, debe usarse con moderación y precisión; o los usos del Roquefort, la estrella de las ensaladas y las salsas frías.

Antes de entrar a la preparación de las diversas salsas que conforman este libro, también tenemos la lista básica de utensilios para hacer una salsa perfecta. Nada se olvida. Finalmente y a lo que vamos, pasamos a la preparación de los Fondos, indispensables para preparar salsas clásicas. De la maestría al hacerlo depende la calidad de cualquier salsa o los fumet y sus usos en la preparación de gelatinas o salsa. Luego pasamos a la ligazón y salsas instantáneas y sus técnicas, o como aligerar o espesar con mantequilla por ejemplo. O los diferentes tipos de roux, claros rubios, u oscuros. De aquí vamos a las vinagretas, y los aceites y vinagres aromatizados; dulces y salados, picantes, hasta la vinagreta Thai a la citronela. En fin son más de 200 salsas sin límite para cualquier cocinero profesional o aficionado de fin de semana que quiera vivir una experiencia con la gran cocina de Michel Roux.

Como no todos sabemos como combinar este universo de espesuras y liviandades, Roux nos regala en las últimas páginas de esta maravilla, una lista de combinaciones para sacarle partido a este mundo de salsas y aprender a combinar nuestras verduras y carnes en la mesa privada.

Michel Roux. Salsas. Dulces y saladas, clásicas y modernas. Ediciones Elfos, 176 páginas. Barcelona, España, 2006.

CEBICHE, CEVICHE, SEBICHE, CEVICHES

Julio Bolívar.

"Las omdas Las comidas eminentemente nacionales son los picante que con tanto placer saborea la plebe (…) pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche

Manuel Atanasio Fuentes, 1866

Citado en El libro del buen salvaje de Antonio Cisneros

Venido de las altas tierras andinas peruanas y bolivianas (lo que fue el Alto Perú) y del México azteca, el ceviche, o como se escriba, llega en un libro hecho en Venezuela. De éste plato, conocemos ensayos,  escritos por el poeta Antonio Cisneros y sociólogo Mirko Lauer. También referido en crónicas del siglo XIX y su presencia internacional en la poderosa cocina peruana actual.

En su origen este plato que no requiere del fuego para cocinarse, de práctica ancestral peruana se mezcló con la culinaria europea al incorporar el ácido cítrico del limón y el dulzor de la cebolla. Esto acortó su cocción y posibilidad de comerlo sin temor. Víctor Moreno ha logrado reunir en un libro hermosamente diseñado, reunir lo básico de su preparación tradicional con sus propias versiones y formas de hacerlo y las aprendidas en su pasantía por restaurantes peruanos. Y como dice el prologuista de esta edición lo raro es que no existe una receta oficial sino varias para el Cebiche, como las  varias maneras de escribir la misma palabra con el mismo sonido y la misma frescura.

Este fantástico libro trae, como pocos, una breve historia del tema, una teoría personal y  un dato que ya se hace popular, como el de la presencia de un mercado peruano dominical en lo que llaman en Caracas: la calle de la iglesias; donde se come una Causa limeñas deliciosa, y una larga lista de formas de preparar el cebiche (la mejor parte del libro), finalmente, unas sub-recetas y un sencillo glosario para los que les gusta describir comidas con su nombre propio.

Como comenta el mismo autor el origen de la palabra con su diversa grafía no tiene un consenso. Unos lo relacionan con la palabra “Cebo” que no es otra cosa que la comida  para atraer a los peces  a la pesca, otros  sostiene  que cebiche proviene de la palabra “escabeche”, la cual es de origen árabe,  y así, pasando por la relación fonética con la cebolla, hasta las personas morisca traídas por los españoles que comían alimentos agrios llamados “Sebech” que traduce algo así como comida agria. Cuenta el autor, que en el Perú, debido a la cantidad de variedades de peces que arrojan sus costas, existen aproximadamente más de dos mil recetas de cebiches.

Declarado patrimonio cultural por el Instituto de Cultura del Perú, el cebiche es el plato emblemático de los peruanos y como en todas partes tiene versiones por región. Están los ceviches del norte preparados con mero o bonito y con el arenoso pez loro; al sur el camarón es el dueño de los cebiches, un poco picante por el rocoto que le ponen, los camarones son gigantes; también usan el jurel, lenguado y corvina entre las más de cuatrocientas variedades de peces que tienen en su Pacífico. Los cocineros peruanos tienen sus propias versiones de cebiche.

 Víctor Moreno, cuenta su periplo con el plato, su relación con historiadores, restaurantes y cocineros, hasta  su revisión por los restaurantes caraqueños en los que se ofrecen,  donde lo más, son los ácidos antipastos de las tascas.

Aquí van los fundamentos de  su propia teoría:

Los pescados o mariscos para preparar el cebiche deben estar casi vivos, deben oler a mar, el limón debe ser de color verde claro y de piel lisa y delgada, el ají debe ser de cuatro colores, limo, rocoto, verde y amarillo, la cebolla en juliana y morada, la sal debe ser fina para que se disuelva en las fauces ácidas del limón.

Con Rafa Guillen, el fotógrafo, Ricardo Limongi, el diseñador y Francisco Abenante el editor y cocinero del Círculo de Barquisimeto, Moreno logra el milagro de hacernos agua la boca. Abran este libro y verán…Al final las subrecetas para acompañar el cebiche: guasacaca, cancha frita, pasta de ají Rocoto, leche de tigra, etc.…

Víctor Moreno. Cebiche, Sebiche, Ceviches. Coordinación editorial: Francisco Abenante. Fotografía: Rafael Guillen. Diseño Gráfico: Ricardo Limongi. Gal Editores, Barquisimeto, 2008.

EL MERCADO DE CONEJEROS DE PORLAMAR: MAPA DE SABORES DEL PAIS QUE SEGUIMOS SIENDO

Fernando Escorcia

@FerEscorcia · www.fernandoescorcia.blogspot.com

Al comienzo del día temprano sale la Negra Atilia,

Con su canasto tejido donde lleva lo de vender.

No son las cinco aun.

No había un cielo azul que anuncie la mañana.

Rumbo al mercado de Porlamar,

La Negrita va.

La Negra Atilia (Henry Martínez y Pablo Camacaro)

La ancestral tradición de los mercados municipales donde el pulular de personas abarrota sus estrechos pasillos entre mercaderías y alimentos, siempre fue una parte de la historia que propios y extraños recordamos en nuestros pueblos y ciudades. En algunos casos las calles fueron abordadas por el comercio y dejaron de ser vías de conexión de los pueblos y caseríos. En las ciudades más grandes abarcaron las plazas y se convirtieron en auténticos espacios para el intercambio comercial, económico, social y cultural.

Porlamar tuvo uno de esos centros de comercio en la Calle La Marina hasta bien entrada la década de los ochenta. De allí que esa referencia de la Negra Atilia, sempiterna y embraguetada vendedora de aquel incipiente Puerto Libre se guarda en nuestras memorias y se atesora como la tenaz figura de la mujer margariteña y luchadora que construye y progresa con su esfuerzo, vendiendo los demandados y perseguidos productos, emblemas de la zona franca insular: el mentolado español, las franelas chinas de algodón, el mentol, el Jean Nate, el blúmer de nylon y los naipes. De esos mismos tarantines y chinguiritos se levantaban las columnas de humo de calderos y fritangas donde emergía como una señal de sobrevivencia los condumios propios de nuestra isla: empanadas de cazón, pescado frito, hervido de picúa y la legendaria fosforera.

Y luego de llegar el turismo, reincidir y amenazar con ser consecuente y permanente, no quedó otra opción que darle un mejor espacio a ese evento humano y socio-cultural neoespartano que es el jolgorio de la calle del mercado y elevarlo a Mercado Municipal. No tardó este espacio en sugerir expandirlo y darle la importancia que se merecía y fue cuando comenzó a levantar vuelo ese pájaro metálico y gigantesco que amenazó hasta la misma margariteñidad con su impronta de monumentalidad, modernidad y progreso.

Ese fue el momento en el que el pájaro inmenso desplegó sus alas en Margarita. El ave que da sombra cuando vuela y también cuando descansa. En el Mercado de Conejeros posó su vuelo. Aleteando los aires propios de la margariteñidad. Siendo fieles a lo que sentimos podemos decir que este pájaro descansa y reposa, pero sigue aleteando, intentando dar paso a la infinita posibilidad de nuestros caminos. Desde que comenzó a desarrollarse esta adaptación no fueron pocas las reticencias suscitadas. Siempre los pueblos han sido impermeables a los cambios y los avances. Y a pesar de la insistencia pétrea, Porlamar busca su espacio natural en el Caribe.

El Mercado de Conejeros ha sido por antonomasia espacio ilustrativo del intercambio económico, social y cultural. Es también un espacio vital de transacciones humanas, el museo vivo de las actividades y expresiones coloquiales y populares de nuestras comunidades, dejando muchas veces en ellas constancia fidedigna de las tradiciones, idiosincrasia y características colectivas a través de la expresión oral y gestual. Desde hace mucho tiempo se dice popularmente que para conocer un pueblo debes acercarte a sus mercados, sus calles, sus plazas. Es allí donde reposa el acervo cultural más básico e innato. Ineludible e insospechado, variaciones de lenguaje y su cultura culinaria, un muestrario de gustos y un mapa de sabores del país que padecemos, que es donde se expresa formalmente lo que de suyo tiene su identidad. Aquí permanecen los vendedores de frutas, verduras y demás productos perecederos no precisamente exclusivos del territorio neoespartano, al lado de los expendedores de pescados y mariscos que con poca experticia en sus cuidados e higiene nos ofrecen sus piezas cuya frescura es casi una tautología; aquí también persiste el histórico vendedor “turco” que maneja muy bien los saldos de sabanas, edredones y toallas, de la misma forma en la que cientos de mujeres y hombres pelean por mantener a su manera la seña exacta de nuestra culinaria insular. Entonces, que mejor manera de acercarse a la margariteñidad sino en una empanada de cazón de la Catira Marina, una matriarca insular que desde hace mas de 30 anos levanta su hogar con el fruto de sus empanadas limpias, exactas y sabrosas; o con una arepa de mariscos donde el Negresco; o una catalana fresca en la mesa de Rómulo y Juana Castillo quienes pusieron su nombre y su sazón a las mesas del mercado desde antes de existir como estructura o por ejemplo disfrutar la escogencia de un pescado fresco en el medio de una curiosa discusión entre las propias vendedoras del mercado. Dedicamos tiempo para olvidarnos de las bebidas alienantes y disfrutamos del fresco, popular y natural batido de frutas escogidas al momento y con las combinaciones posibles e inimaginables de todo el Caribe.   

Pero es también acercarse a lo maltrecho de nuestra cultura y sus incoherencias. Una ciudad que busca desatarse las amarras del pasado y renovarse, mientras en la trastienda, en los espacios para la búsqueda y procura del alimento se establezca la insania, la porquería y la insalubridad. Poco falta para que en el patio trasero del mercado se arraigue esa parte humana del desecho y la locura. Reina la desorganización e impera el desorden. Allí vuelve a conquistarnos el desamparo y el desaliento. Un país que no puede ser posible se enquista y se niega a salir. Incluso, hace metástasis.

Esta comunidad no está ajena a lo que ocurre en el país y en el mundo. De hecho las luchas intestinas politiqueras de los últimos tiempos han no solo pintarrajeado de rojo sus espacios sino que también ha dado un matiz bicolor a todo lo que se decide y ocurre en sus instalaciones. De la misma manera que se puede conseguir disfraces y brujas un 31 de Octubre en una desternillante e incoherente celebración de halloween entre los visitantes, comerciantes y empleados de este curioso mercado. 

Pero esa deuda con el progreso también es tarea pendiente de nuestros gobernantes, indudablemente. Porque la hipoteca social del estado con nuestros pueblos es infinita, es un crédito que por años tiene pendiente el Estado con sus expresiones más típicas. La modernidad como concepto sociológico y político sigue avanzando. Las expresiones culturales también sobreviven a una deuda grande que tiene el país con ellas. La arquitectura como expresión formal y funcional de una ciudad no puede estar alejada de ello. Incluso padeciendo al Estado como constructor de las barbaridades más grandes de nuestro país, no es menos importante que haya sido en esta ocasión el propio Estado quien goce de tener la iniciativa de regalarle a la ciudad, a su pueblo y a los turistas que gustan de visitar el Mercado de Conejeros esta remodelación profunda, adaptándolo a los nuevos tiempos y exigencias. Y aquí viene la otra parte de la ecuación: los inquilinos atornillados, enfermizos y anquilosados que se han negado, cierto es que son solo parte de ellos pero con suficiente fuerza como para opacar y detener los avances y puntos que faltan para resolver el ejercicio de modernidad que nos exige el momento.   

En el Mercado de Conejeros en Porlamar vive y palpita una pequeña muestra del país que somos, del país que queremos dejar atrás y del país que seguiremos siendo. Permanece y se enquista también una lectura de los lenguajes del crecimiento y las grandes escalas. En algunos casos nos ha sido difícil mirar hacia arriba, quizás por el pesado lastre que nos impidió ver la majestuosidad de esta estructura, la gran escala de un mercado municipal así como dejamos de ver lo importante del puerto de cruceros Puerto de La Mar. Cuando la ciudad avanza y nos cuesta llegar a una hermosa playa como la Pared o Playa Caribe, comenzamos a entender por qué estamos tan desconectados de la realidad. Nuestro ombligo es más grande que el Mercado de Conejeros.     

Cuentan que Don Fucho Tovar gustaba de relatar el motivo por el cual en el Mercado de Conejeros los vendedores de cangrejo

solían tener dos ollas enormes con estos crustáceos.

Un recipiente con tapa, donde exhibían los cangrejos importados y otro sin tapa donde estaban los atrapados en nuestras costas.

Simple.

Por un lado, los cangrejos importados luchaban en conjunto y unidos en la procura de salir y escapar del recipiente debían ser tapados para impedirlos de conseguir tal fin;

mientras los nacionales se jalaban unos a otros impidiendo entre ellos que ninguno fuera el primero en salir del foso.

“Asi somos los venezolanos”, cerraba la jocosa anécdota el célebre empresario margariteño.