LA ISLA DE RUBEN

Julio Bolivar

Rubén Santiago es un trujillano que por el arte de la cocina insular se convirtió un verdadero margariteño. Casi nadie sabe que es andino. Todos creen que es margariteño, no lo acusan con el remoquete de navegao. Un caso extraño en la isla.

Arriesgo una teoría gastronómica: para ser un margariteño como Rubén, tenemos que rendirnos frente a unos Toritos rellenos y amar el Piñonate, no encuentro otra explicación. También se puede entrar en el alma de la isla por esta otra vía: Preparar una ensalada de Catalana de Punta Ballena. Un Calamar Guaquerí puede ser la otra llave para que una margariteña te pregunte si silbaste esa noche, puedes preparar también la ensalada de Zulay Mayrú. Un mojito de Carite salado, puede ayudar al buen despertar, acompañado de una buena arepa y plátano maduro frito, descrito como lo hace Rubén sin medidas exactas en su generosa cocina. Nadie, en tierra firme, se imagina que es una madreperla; bueno, no se preocupen, este recetario las tienes y te dice donde comprarlas, como prepararlas y sus oblicuos efectos en nuestra imaginación. Todo esto, está en un pequeño recetario con 35 Recetas margariteñas que publicó Rubén Santiago el año pasado (Ediciones Nuances); continuación y largura de aquel indispensable recetario, con título de reminiscencias literarias, Vuelta a la isla en ochenta platos (Ediciones Madre Perla ). publicado en los años 80, por el hoy exiguo y lamentablemente abandonado Fondene.

En este pequeño libro, Ruben Santiago convierte a la gastronomía margariteña de orilla de playa en un mar de leva que no cesa de admirarse, lleva esta comida a niveles de refinamiento, sin perder su origen popular, intuitivo y callejero. Santiago es de esos cocineros que pueden repensar una cocina y sus prácticas, llamándola con su propio nombre. Anclado en la sazón que da la memoria, el dulce e inolvidable aroma del ají margariteño y unos tomates de forma caprichosa que sólo crecen en la salinidad insular para asombrar al forastero. Es bueno decir que ha sido en la cocina donde el hombre, puso más imaginación, mucho más que en el amor. Las recetas de Rubén tienen precisamente eso, imaginación.

Modesto libro de bolsillo, hecho a la manera incesante de Rubén; intercalado con imágenes de la isla, tomadas por Christian Rondín y Wilfredo Salazar, pequeñas postales, recetas perfectas en dos idiomas, acompañado de un extraño prólogo en verso escrito por Jesús Pachacho Rosas; breve ejercicio de admiración, reconocimiento y sentimiento margariteño por el cocinero que es Rubén Santiago.

Quiero pensar que las Tortillas de Huevas de Erizos son mejor que una pata de conejo para el azar amoroso. Aquí va como un abreboca:

Describe Rubén.

Erizos afrodisiacos que superan por tres largos a la machaca, el rompe colchón y el viagra.

Ingredientes:1 o 2 Erizos
2 Ajíes dulces
1 trocito de cebolla
2 dientes de ajo
1 trozo de plátano madurito
2 huevos por tortilla

Preparación:Sacar los huevos de los erizos, hacer un sofrito con los ajíes, el ajo y el poquito de cebolla y mezclara los huevos, agregar el plátano frito en trocitos y los huevos batidos, elaborara las tortilas.

Después de esto, un libro escrito con esta manera tan apasionada merece siempre una nueva edición, ampliada y corregida como Dios manda.

GUIA PARA COMER VENEZOLANO

Julio Bolivar

Flor Ardila de Pérez es una mujer que observa y cocina. Es sicóloga y fotógrafa.  Ha escrito un libro sorprendente y ordenado. Digo sorpresa, porque no es un libro más de recetas de comida criolla, sinó una reflexión clara e iluminadora sobre nuestra comida. Un serio y delicioso trabajo, para los que comemos y tratamos de pensar en lo que nos alimenta, como para ella, que se trazó un compromiso al hacer este valioso libro de cocina. Además de eso, también es un amplio recetario sobre la variedad de  sabores que llamamos  venezolanos.

El recetario local se ha enriquecido muchísimo en los últimos años; se han descubierto recetarios extraños y minuciosos como el de Chento Cuervo, un verdadero libro raro, allá, por las costas de Falcón. Toda la investigación de los objetos en la cocina, su evolución histórica y

su impacto en la economía y las mentalidades, o la historia sobre la Hallaca,  producto de las investigaciones de Rafael Cartay, a esto se suman los libros de  Lovera, Scannone, Carrera Damas, Pascuali, además del colosal esfuerzo mediático de Sumito Estevez en promover nuestros valores culinarios, creando nuevos espacios de interpretación  gastronómica, acompañando nuevas aventuras mediáticas con otros cocineros jóvenes, como Carlos García, Mercedes Oropeza y Víctor Moreno entre otros. Pero lo importante, a mi juicio, de este recetario de Ardila, es la noción de fusión de la mayoría de nuestros platos que reconoce la autora y la percepción de minusvalía de nuestras recetas frente a la gastronomía foránea.

 En apenas cuatro páginas Ardila logra resumir su opinión sobre la  historia y evolución de nuestros platos fundamentales, valoración crítica brillante sobre la ausencia en la mesa pública de nuestros recetas más deliciosas y las tendencias actuales que continúan fusionando sabores y nombradía en nuevos espacios, en libros y festivales gastronómicos, que en general obedecen a ciertas tendencias y modas. Sin embargo, creo que esta realidad que acusa la autora  puede estar comenzando a cambiar, como ella misma reconoce. Ya encontramos por ejemplo platos con sus nombres originales de nuestros condumios, como el Migote larense en la oferta de un Francisco Abenante en Lara, por ejemplo. Tal vez el complejo imperial comienza a superarse, la fusión no es un acto de imitación simple,  sino creación y recreación de una identidad diversa y global.

Esta segunda edición de Sabores Venezolanos  (Editorial Alfa, 2006) tiene una breve introducción al tema y un comentario inicial en prácticas como  el de las ensaladas, las cremas, sopas y su uso en nuestra cultura, los platos principales, los postres, con datos sobre el origen de alguno de los ingredientes principales, un amplio glosario, consejos sobre la preparación de algunos platos, guía sencilla para aprender a comprar las carnes, la selección cada capítulo sobre el origen y de ingredientes y recomendaciones  de mucha utilidad, tal vez extrañemos una bibliografía que nos ayude a completar nuestra biblioteca de los fogones.

Un dato que sorprende y que podrán conseguir en este libro: La mandarina tiene una presencia reciente en Venezuela. Su introducción en el país es relativamente nueva, se menciona desde el año 1945. Son mandarinas todos los cítricos de cáscara suelta, que se desprende  fácilmente de la pulpa, como la tangerina. Su contenido de ácido ascórbico es mayor que el de la naranja. Se consigue en los mercados, tanto fresca como enlatadas, tiene un sabor dulce, delicado y muy aromático. Se utiliza en jugos, helados, refrescos, salsas y otros.

CACAO Y CHOCOLATE

Julio Bolívar

Existen numerosos libros, ensayos, recetas,  artículos e investigaciones sobre el chocolate. Grandes investigaciones y grandes libros sobre este fruto al que se le atribuyen especiales atributos. No creo conocer a nadie que no le guste este producto, unos se apasionan, otros le otorgan poderes regenerativos. Esta vez se ha editado un bello libro sobre el Cacao y el Chocolate en Venezuela *, escrito por la conocida emprendedora venezolana María Fernanda Di Giacobbe, conocida por ser el alma de varios lugares inolvidables en Caracas, desde la recordada Paninoteka, hasta la tienda Kakao que regentaba junto con Sumito Estévez .

Podemos, en este nuevo libro de la editorial de El Nacional, leer una especie de diario personal con un elemento básico de la mesa pública,  una investigación personal de una cocinera, notas diversas, organizadas de tal manera que podemos conocer desde el origen de la planta del Cacao, sus características, las variedades existentes, sus propiedades, la vieja relación con el país, su larga historia, que según la crónica, arranca en México; y que la autora se encarga de  demostrar que no es así exactamente, el hallazgo de la particular semilla venezolana, las maneras de comerciar, el proceso y cultivo  de la emblemática semilla de cacao antes de convertirse en chocolate.

Es sorprendente saber que el árbol del cacao es de origen netamente venezolano las investigaciones que hace la autora revisando a  autores como Valeríe Laurent , que identifica su origen en las regiones del sur del lago de Maracaibo, el Delta, Paria y el Amazonas desde hace más de 4000 años.  Lo demás  son los efectos naturales de la migraciones, que lo llevan a México, al áfrica  y las tierras brasileñas; soportado rigurosamente por estudios científicos y que luego identifica Carlos Linneo en el siglo XVIII.

Pero no nos dejemos engañar por el formato y tamaño de este hermoso libro, que, a pesar de sus 98 páginas contiene en forma precisa  todas  las características que tiene esta planta, las variedades existentes, los tipos de frutos que da; sus propiedades que, desde la antigüedad, era una bebida  reservada  para los reyes y jerarcas de la sociedades antiguas; sus características químicas y el contenido de taninos, sabores, alcaloides como el Theobroma y la cafeína, estimulantes del apetito y de efectos cardiovasculares que nos benefician.

Veamos un dato que le quitará la culpa a los que no podemos controlarnos frente a un chocolate:

100 gramos de chocolate aportan 500 calorías (supera en mucho a las 70 de la leche, 170 de la carne o 250 del pan); su composición es 65% glúcidos, 22% lípidos, 6% prótidos juntos a sales minerales, fósforo, calcio y oxalato de calcio, hierro, vitaminas A y B, fitosteroles y teobromina

También este trabajo sobre el Cacao,  nos cuenta la importancia económica en la historia venezolana y la insuperable calidad de nuestro cacao, reconocido en el mundo. Un bello libro, sin duda, tanto por su delicado diseño y cuidado editorial como por el contenido que nos da luces sobre su evolución y origen, hasta las siete provocativas y sencillas  recetas que acompañan el final de libro y los lugares donde podemos ir a degustarlos tanto en  Caracas como en algunos lugares en el mundo.

*María da Di Giacobbe. Cacao y Chocolate en Venezuela,
Los Libros de El Nacional, Caracas, 2011.

SALSAS

Julio Bolívar

No es fácil comentar un libro famoso, ni tampoco a su autor. La quinta edición del libro de Michel Roux está llena de premios y no en vano. Dueño del emblemático The Waterside Inn, en Inglaterra, ganador durante 21 años consecutivos, las codiciadas tres estrellas Michelin; con este libro de Salsas, obtiene el premio a la mejor fotografía Glenfiddich del libro culinario y la Medalla de Plata de la Academia Gastronómica de Alemania. Es decir, no estamos hablando de cualquier libro de cocina.

Roux es propietario de varios restaurantes, lo que no tiene nada de raro. Lo raro es el consenso que este gran cocinero despierta en Europa. Y tal vez, este libro, uno de varios que ha escrito, lo justifique, lo digo porque es uno de los mejores libros que he leído sobre cocina, en particular uno dedicado solo a las salsas. No sé si la explicación está en que, Michel Roux comenzó su carrera a los 14 años en la cocina de su padre, lo que lo ha convertido en uno de los jefes de la alta cocina mundial. La experiencia tiene aquí su mejor exponente.

Pero veamos esta maravillosa guía universal de las salsas. Una presentación sencilla y precisa nos cataloga las salsas y sus usos y ocasiones. Roux se imagina el arte de cocinar como un árbol genealógico antiguo y fuerte, y que tal vez una de sus raíces y la más importante era la de las salsas, las grandes salsas, para grandes ocasiones que forman parte de nuestra herencia; las salsas menores, las de cualquier ocasión y cualquier día, las que pueden acompañar cualquier pescado o pasta; las salsas modernas, que son las recién llegadas y fáciles, con pocas calorías, especialmente para ensaladas y postres; la calidad de los ingredientes, elementos básicos que se deben elegir con el máximo cuidado; el que prepara las salsas, Roux lo imagina como un barman que mezcla cócteles, mucha moderación recomienda en esta figura clave. Acto de alquimia y sabiduría intuitiva al oler los efluvios de una pizca de cualquier especie que cambia la imaginación del cocinero, y por supuesto la del comensal.

Comenta el mismo Roux, que durante su aprendizaje como pastelero en la adolescencia, aprendió de los grandes jefes de cocina todos sus secretos, para luego practicar constantemente como un músico practica sus notas musicales y así crear nuevas salsas originales apropiadas a su gusto particular. Pero lo que nos queda después de revisar este libro, es que, lo que descubrió este extraordinario cocinero fue el arte de relacionar cada plato con la salsa adecuada, o pensar, en ese taller colorido, como el de un pintor, en esos aromas perceptibles o no el acompañante perfecto para cada una de sus salsas, bien sea: clásica, moderna, untuosa, ligera y los placeres visuales y aromáticos que produce un plato en perfecto equilibrio con el mundo.

Como un buen maestro, Roux arranca su libro con unos valiosos consejos prácticos: como organizar el menú, la sazón, saber escoger los productos de temporada, como usar los champiñones y las setas, un pequeño truco con el curry, como preparar, conservar y congelar las salsas, etc. Así como el trato con las hierbas y las especies y el uso de los productos lácteos, como la mantequilla que es uno de los productos claves en las salsas y que por supuesto, debe usarse con moderación y precisión; o los usos del Roquefort, la estrella de las ensaladas y las salsas frías.

Antes de entrar a la preparación de las diversas salsas que conforman este libro, también tenemos la lista básica de utensilios para hacer una salsa perfecta. Nada se olvida. Finalmente y a lo que vamos, pasamos a la preparación de los Fondos, indispensables para preparar salsas clásicas. De la maestría al hacerlo depende la calidad de cualquier salsa o los fumet y sus usos en la preparación de gelatinas o salsa. Luego pasamos a la ligazón y salsas instantáneas y sus técnicas, o como aligerar o espesar con mantequilla por ejemplo. O los diferentes tipos de roux, claros rubios, u oscuros. De aquí vamos a las vinagretas, y los aceites y vinagres aromatizados; dulces y salados, picantes, hasta la vinagreta Thai a la citronela. En fin son más de 200 salsas sin límite para cualquier cocinero profesional o aficionado de fin de semana que quiera vivir una experiencia con la gran cocina de Michel Roux.

Como no todos sabemos como combinar este universo de espesuras y liviandades, Roux nos regala en las últimas páginas de esta maravilla, una lista de combinaciones para sacarle partido a este mundo de salsas y aprender a combinar nuestras verduras y carnes en la mesa privada.

Michel Roux. Salsas. Dulces y saladas, clásicas y modernas. Ediciones Elfos, 176 páginas. Barcelona, España, 2006.

CEBICHE, CEVICHE, SEBICHE, CEVICHES

Julio Bolívar.

"Las omdas Las comidas eminentemente nacionales son los picante que con tanto placer saborea la plebe (…) pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche

Manuel Atanasio Fuentes, 1866

Citado en El libro del buen salvaje de Antonio Cisneros

Venido de las altas tierras andinas peruanas y bolivianas (lo que fue el Alto Perú) y del México azteca, el ceviche, o como se escriba, llega en un libro hecho en Venezuela. De éste plato, conocemos ensayos,  escritos por el poeta Antonio Cisneros y sociólogo Mirko Lauer. También referido en crónicas del siglo XIX y su presencia internacional en la poderosa cocina peruana actual.

En su origen este plato que no requiere del fuego para cocinarse, de práctica ancestral peruana se mezcló con la culinaria europea al incorporar el ácido cítrico del limón y el dulzor de la cebolla. Esto acortó su cocción y posibilidad de comerlo sin temor. Víctor Moreno ha logrado reunir en un libro hermosamente diseñado, reunir lo básico de su preparación tradicional con sus propias versiones y formas de hacerlo y las aprendidas en su pasantía por restaurantes peruanos. Y como dice el prologuista de esta edición lo raro es que no existe una receta oficial sino varias para el Cebiche, como las  varias maneras de escribir la misma palabra con el mismo sonido y la misma frescura.

Este fantástico libro trae, como pocos, una breve historia del tema, una teoría personal y  un dato que ya se hace popular, como el de la presencia de un mercado peruano dominical en lo que llaman en Caracas: la calle de la iglesias; donde se come una Causa limeñas deliciosa, y una larga lista de formas de preparar el cebiche (la mejor parte del libro), finalmente, unas sub-recetas y un sencillo glosario para los que les gusta describir comidas con su nombre propio.

Como comenta el mismo autor el origen de la palabra con su diversa grafía no tiene un consenso. Unos lo relacionan con la palabra “Cebo” que no es otra cosa que la comida  para atraer a los peces  a la pesca, otros  sostiene  que cebiche proviene de la palabra “escabeche”, la cual es de origen árabe,  y así, pasando por la relación fonética con la cebolla, hasta las personas morisca traídas por los españoles que comían alimentos agrios llamados “Sebech” que traduce algo así como comida agria. Cuenta el autor, que en el Perú, debido a la cantidad de variedades de peces que arrojan sus costas, existen aproximadamente más de dos mil recetas de cebiches.

Declarado patrimonio cultural por el Instituto de Cultura del Perú, el cebiche es el plato emblemático de los peruanos y como en todas partes tiene versiones por región. Están los ceviches del norte preparados con mero o bonito y con el arenoso pez loro; al sur el camarón es el dueño de los cebiches, un poco picante por el rocoto que le ponen, los camarones son gigantes; también usan el jurel, lenguado y corvina entre las más de cuatrocientas variedades de peces que tienen en su Pacífico. Los cocineros peruanos tienen sus propias versiones de cebiche.

 Víctor Moreno, cuenta su periplo con el plato, su relación con historiadores, restaurantes y cocineros, hasta  su revisión por los restaurantes caraqueños en los que se ofrecen,  donde lo más, son los ácidos antipastos de las tascas.

Aquí van los fundamentos de  su propia teoría:

Los pescados o mariscos para preparar el cebiche deben estar casi vivos, deben oler a mar, el limón debe ser de color verde claro y de piel lisa y delgada, el ají debe ser de cuatro colores, limo, rocoto, verde y amarillo, la cebolla en juliana y morada, la sal debe ser fina para que se disuelva en las fauces ácidas del limón.

Con Rafa Guillen, el fotógrafo, Ricardo Limongi, el diseñador y Francisco Abenante el editor y cocinero del Círculo de Barquisimeto, Moreno logra el milagro de hacernos agua la boca. Abran este libro y verán…Al final las subrecetas para acompañar el cebiche: guasacaca, cancha frita, pasta de ají Rocoto, leche de tigra, etc.…

Víctor Moreno. Cebiche, Sebiche, Ceviches. Coordinación editorial: Francisco Abenante. Fotografía: Rafael Guillen. Diseño Gráfico: Ricardo Limongi. Gal Editores, Barquisimeto, 2008.