Julio Bolívar
No es fácil comentar un libro famoso, ni tampoco a su autor. La quinta edición del libro de Michel Roux está llena de premios y no en vano. Dueño del emblemático The Waterside Inn, en Inglaterra, ganador durante 21 años consecutivos, las codiciadas tres estrellas Michelin; con este libro de Salsas, obtiene el premio a la mejor fotografía Glenfiddich del libro culinario y la Medalla de Plata de la Academia Gastronómica de Alemania. Es decir, no estamos hablando de cualquier libro de cocina.
Roux es propietario de varios restaurantes, lo que no tiene nada de raro. Lo raro es el consenso que este gran cocinero despierta en Europa. Y tal vez, este libro, uno de varios que ha escrito, lo justifique, lo digo porque es uno de los mejores libros que he leído sobre cocina, en particular uno dedicado solo a las salsas. No sé si la explicación está en que, Michel Roux comenzó su carrera a los 14 años en la cocina de su padre, lo que lo ha convertido en uno de los jefes de la alta cocina mundial. La experiencia tiene aquí su mejor exponente.
Pero veamos esta maravillosa guía universal de las salsas. Una presentación sencilla y precisa nos cataloga las salsas y sus usos y ocasiones. Roux se imagina el arte de cocinar como un árbol genealógico antiguo y fuerte, y que tal vez una de sus raíces y la más importante era la de las salsas, las grandes salsas, para grandes ocasiones que forman parte de nuestra herencia; las salsas menores, las de cualquier ocasión y cualquier día, las que pueden acompañar cualquier pescado o pasta; las salsas modernas, que son las recién llegadas y fáciles, con pocas calorías, especialmente para ensaladas y postres; la calidad de los ingredientes, elementos básicos que se deben elegir con el máximo cuidado; el que prepara las salsas, Roux lo imagina como un barman que mezcla cócteles, mucha moderación recomienda en esta figura clave. Acto de alquimia y sabiduría intuitiva al oler los efluvios de una pizca de cualquier especie que cambia la imaginación del cocinero, y por supuesto la del comensal.
Comenta el mismo Roux, que durante su aprendizaje como pastelero en la adolescencia, aprendió de los grandes jefes de cocina todos sus secretos, para luego practicar constantemente como un músico practica sus notas musicales y así crear nuevas salsas originales apropiadas a su gusto particular. Pero lo que nos queda después de revisar este libro, es que, lo que descubrió este extraordinario cocinero fue el arte de relacionar cada plato con la salsa adecuada, o pensar, en ese taller colorido, como el de un pintor, en esos aromas perceptibles o no el acompañante perfecto para cada una de sus salsas, bien sea: clásica, moderna, untuosa, ligera y los placeres visuales y aromáticos que produce un plato en perfecto equilibrio con el mundo.
Como un buen maestro, Roux arranca su libro con unos valiosos consejos prácticos: como organizar el menú, la sazón, saber escoger los productos de temporada, como usar los champiñones y las setas, un pequeño truco con el curry, como preparar, conservar y congelar las salsas, etc. Así como el trato con las hierbas y las especies y el uso de los productos lácteos, como la mantequilla que es uno de los productos claves en las salsas y que por supuesto, debe usarse con moderación y precisión; o los usos del Roquefort, la estrella de las ensaladas y las salsas frías.
Antes de entrar a la preparación de las diversas salsas que conforman este libro, también tenemos la lista básica de utensilios para hacer una salsa perfecta. Nada se olvida. Finalmente y a lo que vamos, pasamos a la preparación de los Fondos, indispensables para preparar salsas clásicas. De la maestría al hacerlo depende la calidad de cualquier salsa o los fumet y sus usos en la preparación de gelatinas o salsa. Luego pasamos a la ligazón y salsas instantáneas y sus técnicas, o como aligerar o espesar con mantequilla por ejemplo. O los diferentes tipos de roux, claros rubios, u oscuros. De aquí vamos a las vinagretas, y los aceites y vinagres aromatizados; dulces y salados, picantes, hasta la vinagreta Thai a la citronela. En fin son más de 200 salsas sin límite para cualquier cocinero profesional o aficionado de fin de semana que quiera vivir una experiencia con la gran cocina de Michel Roux.
Como no todos sabemos como combinar este universo de espesuras y liviandades, Roux nos regala en las últimas páginas de esta maravilla, una lista de combinaciones para sacarle partido a este mundo de salsas y aprender a combinar nuestras verduras y carnes en la mesa privada.
Michel Roux. Salsas. Dulces y saladas, clásicas y modernas. Ediciones Elfos, 176 páginas. Barcelona, España, 2006.
Pero veamos esta maravillosa guía universal de las salsas. Una presentación sencilla y precisa nos cataloga las salsas y sus usos y ocasiones. Roux se imagina el arte de cocinar como un árbol genealógico antiguo y fuerte, y que tal vez una de sus raíces y la más importante era la de las salsas, las grandes salsas, para grandes ocasiones que forman parte de nuestra herencia; las salsas menores, las de cualquier ocasión y cualquier día, las que pueden acompañar cualquier pescado o pasta; las salsas modernas, que son las recién llegadas y fáciles, con pocas calorías, especialmente para ensaladas y postres; la calidad de los ingredientes, elementos básicos que se deben elegir con el máximo cuidado; el que prepara las salsas, Roux lo imagina como un barman que mezcla cócteles, mucha moderación recomienda en esta figura clave. Acto de alquimia y sabiduría intuitiva al oler los efluvios de una pizca de cualquier especie que cambia la imaginación del cocinero, y por supuesto la del comensal.
Comenta el mismo Roux, que durante su aprendizaje como pastelero en la adolescencia, aprendió de los grandes jefes de cocina todos sus secretos, para luego practicar constantemente como un músico practica sus notas musicales y así crear nuevas salsas originales apropiadas a su gusto particular. Pero lo que nos queda después de revisar este libro, es que, lo que descubrió este extraordinario cocinero fue el arte de relacionar cada plato con la salsa adecuada, o pensar, en ese taller colorido, como el de un pintor, en esos aromas perceptibles o no el acompañante perfecto para cada una de sus salsas, bien sea: clásica, moderna, untuosa, ligera y los placeres visuales y aromáticos que produce un plato en perfecto equilibrio con el mundo.
Como un buen maestro, Roux arranca su libro con unos valiosos consejos prácticos: como organizar el menú, la sazón, saber escoger los productos de temporada, como usar los champiñones y las setas, un pequeño truco con el curry, como preparar, conservar y congelar las salsas, etc. Así como el trato con las hierbas y las especies y el uso de los productos lácteos, como la mantequilla que es uno de los productos claves en las salsas y que por supuesto, debe usarse con moderación y precisión; o los usos del Roquefort, la estrella de las ensaladas y las salsas frías.
Antes de entrar a la preparación de las diversas salsas que conforman este libro, también tenemos la lista básica de utensilios para hacer una salsa perfecta. Nada se olvida. Finalmente y a lo que vamos, pasamos a la preparación de los Fondos, indispensables para preparar salsas clásicas. De la maestría al hacerlo depende la calidad de cualquier salsa o los fumet y sus usos en la preparación de gelatinas o salsa. Luego pasamos a la ligazón y salsas instantáneas y sus técnicas, o como aligerar o espesar con mantequilla por ejemplo. O los diferentes tipos de roux, claros rubios, u oscuros. De aquí vamos a las vinagretas, y los aceites y vinagres aromatizados; dulces y salados, picantes, hasta la vinagreta Thai a la citronela. En fin son más de 200 salsas sin límite para cualquier cocinero profesional o aficionado de fin de semana que quiera vivir una experiencia con la gran cocina de Michel Roux.
Como no todos sabemos como combinar este universo de espesuras y liviandades, Roux nos regala en las últimas páginas de esta maravilla, una lista de combinaciones para sacarle partido a este mundo de salsas y aprender a combinar nuestras verduras y carnes en la mesa privada.
Michel Roux. Salsas. Dulces y saladas, clásicas y modernas. Ediciones Elfos, 176 páginas. Barcelona, España, 2006.
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