Julio Bolívar
La gallina es la forma que tiene un huevo para hacer otro huevo.
Samuel Butler
Tal vez, los que cocinan ignoran, involuntariamente por supuesto, que en la cocina, ese espacio universal, ocurren diariamente un proceso constante de reacciones químicas, físicas y biológicas que hacen de muchos de nuestros productos algo comestible y saludable. Y no sólo eso, la cocina es el espacio universal y puntual donde una o más personas se disponen a hacer combinaciones de sabores, olores y sensaciones para el placer y la vida.
La historia de la relación ciencia y cocina es de larga data. En lo que se refiera a dieta y salud, conocemos las afirmaciones de Catón refiriéndose a los coliflores y la salud de los romanos, que al parecer era un alimento de consumo masivo. Para esta ocasión nos hemos encontrado con un pequeño libro llamado El nuevo Cocinero científico*, donde dos jóvenes biólogos argentinos, con un humor chispeante, diría chisporroteante, nos ofrecen en forma divertida los comportamiento de ciertos alimentos, como las propiedades de la leche, los productos lácteos fermentados, el riesgo de un mate frío, las características y comportamiento de un huevo para que se conserve adecuadamente y detalles como este: Cómo lograr la mayonesa perfecta (léanlo en el libro); o por qué la mayoría de los ingredientes en las recetas de pescado tiene un ingrediente ácido.
En este libro encontraremos también, un glosario que se come, referido a los ácidos, o el efecto de los alcaloides que consumimos, y todo lo referido a la relación de los metales, o algunos de ellos y el resultado en la preparación de ciertos alimentos y su perfección a la hora del batido como el casos de los huevos y su relación con el cobre. Quién lo diría.
Este breve libro nos llevará por un camino de hallazgo y revelaciones de cosas que hacemos en la cocina y de las que no tenemos idea de cómo, ni por qué se producen; o aspectos técnicos como la cocina solar y su historia policultural, donde relacionan platos de diverso origen y cultura unidos por la refractación de los rayos solares.
Finalmente una rica y comentada bibliografía en donde nos reencontramos con algunas referencias familiares como el emblemático libro de Brillat Savarín, Fisiología del paladar, o el archiconocido de Harold Mc Gee, On food and Cooking. No dejen de buscar este agradable libro que hasta hoy lo visto sólo en las Librerías del Sur.
* Diego Golombeck y Pablo Schwrzbaum. El cocinero científico: cuando la ciencia se mete en la cocina . 3era edición . Siglo XXI Editores, 2007
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