Julio Bolívar.
"Las omdas Las comidas eminentemente nacionales son los picante que con tanto placer saborea la plebe (…) pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche
Manuel Atanasio Fuentes, 1866
Citado en El libro del buen salvaje de Antonio Cisneros
Venido de las altas tierras andinas peruanas y bolivianas (lo que fue el Alto Perú) y del México azteca, el ceviche, o como se escriba, llega en un libro hecho en Venezuela. De éste plato, conocemos ensayos, escritos por el poeta Antonio Cisneros y sociólogo Mirko Lauer. También referido en crónicas del siglo XIX y su presencia internacional en la poderosa cocina peruana actual.
En su origen este plato que no requiere del fuego para cocinarse, de práctica ancestral peruana se mezcló con la culinaria europea al incorporar el ácido cítrico del limón y el dulzor de la cebolla. Esto acortó su cocción y posibilidad de comerlo sin temor. Víctor Moreno ha logrado reunir en un libro hermosamente diseñado, reunir lo básico de su preparación tradicional con sus propias versiones y formas de hacerlo y las aprendidas en su pasantía por restaurantes peruanos. Y como dice el prologuista de esta edición lo raro es que no existe una receta oficial sino varias para el Cebiche, como las varias maneras de escribir la misma palabra con el mismo sonido y la misma frescura.
Este fantástico libro trae, como pocos, una breve historia del tema, una teoría personal y un dato que ya se hace popular, como el de la presencia de un mercado peruano dominical en lo que llaman en Caracas: la calle de la iglesias; donde se come una Causa limeñas deliciosa, y una larga lista de formas de preparar el cebiche (la mejor parte del libro), finalmente, unas sub-recetas y un sencillo glosario para los que les gusta describir comidas con su nombre propio.
Como comenta el mismo autor el origen de la palabra con su diversa grafía no tiene un consenso. Unos lo relacionan con la palabra “Cebo” que no es otra cosa que la comida para atraer a los peces a la pesca, otros sostiene que cebiche proviene de la palabra “escabeche”, la cual es de origen árabe, y así, pasando por la relación fonética con la cebolla, hasta las personas morisca traídas por los españoles que comían alimentos agrios llamados “Sebech” que traduce algo así como comida agria. Cuenta el autor, que en el Perú, debido a la cantidad de variedades de peces que arrojan sus costas, existen aproximadamente más de dos mil recetas de cebiches.
Declarado patrimonio cultural por el Instituto de Cultura del Perú, el cebiche es el plato emblemático de los peruanos y como en todas partes tiene versiones por región. Están los ceviches del norte preparados con mero o bonito y con el arenoso pez loro; al sur el camarón es el dueño de los cebiches, un poco picante por el rocoto que le ponen, los camarones son gigantes; también usan el jurel, lenguado y corvina entre las más de cuatrocientas variedades de peces que tienen en su Pacífico. Los cocineros peruanos tienen sus propias versiones de cebiche.
Víctor Moreno, cuenta su periplo con el plato, su relación con historiadores, restaurantes y cocineros, hasta su revisión por los restaurantes caraqueños en los que se ofrecen, donde lo más, son los ácidos antipastos de las tascas.
Aquí van los fundamentos de su propia teoría:
Los pescados o mariscos para preparar el cebiche deben estar casi vivos, deben oler a mar, el limón debe ser de color verde claro y de piel lisa y delgada, el ají debe ser de cuatro colores, limo, rocoto, verde y amarillo, la cebolla en juliana y morada, la sal debe ser fina para que se disuelva en las fauces ácidas del limón.
Con Rafa Guillen, el fotógrafo, Ricardo Limongi, el diseñador y Francisco Abenante el editor y cocinero del Círculo de Barquisimeto, Moreno logra el milagro de hacernos agua la boca. Abran este libro y verán…Al final las subrecetas para acompañar el cebiche: guasacaca, cancha frita, pasta de ají Rocoto, leche de tigra, etc.…
Víctor Moreno. Cebiche, Sebiche, Ceviches. Coordinación editorial: Francisco Abenante. Fotografía: Rafael Guillen. Diseño Gráfico: Ricardo Limongi. Gal Editores, Barquisimeto, 2008.
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